Ein Menü mit Pfiff

Jérôme Eckmeier kocht vegan

Kochen ist viel mehr als pure Nahrungszubereitung. Es verkörpert Leidenschaft,bewusstes Leben, gehobene Lebenskultur und gemeinsames Erleben. Deshalb kocht Jérôme Eckmeier* vegan. Für Vegetarisch Fit hat der gelernte Koch und staatlich geprüfte Lebensmitteltechniker ein zur Jahreszeit passendes Menü zubereitet.

 

Schaumige Kressesuppe mit Kräutercroûtons

Für 4 Portionen

1 Kästchen frische Kresse, 30 g Mehl,

1 mittelgroße Zwiebel, 30 g Margarine,

1 Zehe Knoblauch, 100 ml Hafersahne,

500 ml Gemüsebrühe, 50 ml Weißwein (trocken),

Salz, Pfeffer (schwarz), etwas Zucker

Für die Kräutercroûtons:

2 Scheiben Toastbrot, 30 g Margarine

Petersilie und Schnittlauch,

1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

 

1. Kresse waschen, abschneiden. Etwas zum Garnieren zurückbehalten. Den Rest grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Margarine in einem Topf zerlassen.Zwiebel- und Knoblauchwürfel unter Rühren darin glasig andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und so lange rühren, bis es schaumig wird. Mit dem Weißwein ablöschen, und diesen bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Gemüsebrühezugeben und zum Kochen bringen. 5 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen.

3. Für die Croûtons die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Den Knoblauch abziehen. Die Toastbrot-Rinde dünn abschneiden. Das helle Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Margarine in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Toastbrotwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Wenden bei geringer Hitze knusprig rösten. Kurz bevor sie fertig sind, die Petersilie und den Schnittlauch hinzugeben.

4. Hafersahne langsam in die Suppe einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Gehackte Kresse unterziehen, und die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit Kresse und Kräutercroûtons garniert servieren.

Zeit: ca. 30 Min.

Pro Portion: ca. 238 kcal, 4 g EW, 18 g F, 15 g KH

Profi-Tipps

Brunnenkresse besitzt einen frischen, leicht scharfen Geschmack und wirkt entschlackend. Wussten Sie schon, dass diese alte Heilpflanze als Aphrodisiakum gilt?

Warmer Rucolasalat mit Orangenfilets auf Rote-Bete-Carpaccio

Für 4 Portionen

150 g Rote Bete (vorgekocht),

100 g Rucola, 1 mittelgroße Zwiebel,

1 Zehe Knoblauch, 30 g Cashewkerne,

1 Orange, 2 TL Weißweinessig,

4 TL Olivenöl, etwas Zucker,

Salz, Pfeffer (schwarz)

 

1. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Die Rote Bete mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola waschen, die Stängel entfernen und grob schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden.

2. Olivenöl in eine Pfanne geben und darin die Zwiebeln scharf anbraten. Den Knoblauch abziehen, hacken und in die Pfanne geben. Cashewkerne in kleine grobe Stücke hacken und in der Pfanne anrösten. Dabei die Temperatur reduzieren. Den Rucola kurz in die Pfanne geben und etwas Orangenschale darüber reiben.Sobald der Rucola leicht in sich fällt, die Pfanne von der Kochstelle nehmen.

3. Die Orange mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden, den Rest der Orange ausdrücken. Für mehr Säure einen Schuss Orangensaft und den Weißweinessig dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4. Die Rote Bete mittig als Carpaccio auf einem Teller anrichten, dann den Pfanneninhalt darüber geben.

Zeit: ca. 25 Min.

Pro Portion: ca. 113 kcal, 3 g EW, 8 g F, 8 g KH

 

Knusprige Kichererbsenschnitzel an Kräuterrahmsoße mit

buntem Spitzkohl und Kartoffel- Selleriestampf

Für 4 Portionen

Für die Schnitzel:

200 g eingeweichte Kichererbsen,

1 mittelgroße Zwiebel, 1 TL Kapern,

1 Zehe Knoblauch, 2 EL Speisestärke,

50 g Paniermehl, 50 ml Sojasahne,

1 TL mittelscharfen Senf, Salz,

Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß),

Majoran, Thymian, Muskat und etwas

Zucker, 100 ml Pflanzenöl

 

Für den Spitzkohl:

500 g Spitzkohl, 1 Apfel, 1 Möhre,

100 ml Gemüsebrühe, 1 EL Rapsöl,

Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel

 

Für den Kartoffel-Selleriestampf:

600 g mehlig kochende Kartoffeln,

300 g Knollensellerie, 100 ml Sojadrink,

50 g Margarine,

Salz, Pfeffer (weiß), Muskat

 

Vorbereitung:

1. Weichen Sie die Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser ein, dazu die Kichererbsen großzügig mit mindestensdem dreifachen an Wasser bedecken.

Kichererbsenschnitzel:

1. Die Kichererbsen abgießen und alle Zutaten außer dem Pflanzenöl in einen Mixer geben, zu einem Brei mixen und abschmecken.

2. Das Pflanzenöl erhitzen und die Masse mit einem Esslöffel in eine Pfanne geben und kleine Schnitzel ungefähr 3 Min. von jeder Seite goldbraun anbraten.

3. Krepppapier auf einen Teller legen und die fertigen Schnitzel draufgeben, damitwird ein Teil des Fettes entzogen.

4. Die Schnitzel bei 150 °C für 10 Min. in den Ofen geben.

 

Spitzkohl:

1. Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Bei dem Spitzkohl den Strunk entfernen, und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Möhre schälen. Den Apfel und die Möhre in feine Streifen schneiden.

2. 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, und den Spitzkohl darin anschwitzen. Möhren und Apfelstreifen dazu geben und etwas mit anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie etwas Kümmel würzen. Mit der Brühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne etwa 10 Min. garen, bis der Kohl zwar gar, aber noch bissfest ist.

 

Kartoffel-Selleriestampf:

1. Den Sellerie und die Kartoffeln putzen, schälen und kleinschneiden. Mindestens 20 Min. in Salzwasser kochen.

2. Dann abgießen und mit Margarine und Sojadrink stampfen und verrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.

 

Kräuterrahmsoße

Für 4 Portionen

2 mittelgroße Zwiebeln, 2 cl Portwein,

100 g Röstgemüse (Lauch, Möhre und

Sellerie), Pflanzenöl, 100 ml Hafersahne,

50 ml trockener Rotwein, 40 g Mehl,

50 g Tomatenmark, 40 g Margarine,

500 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt

Majoran, Thymian, Rosmarin,

1 Knoblauchzehe fein gewürfelt,

Salz, Pfeffer (schwarz)

 

1. 75 % der Zwiebeln fein hacken. Das Röstgemüse fein würfeln.

2. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in Öl glasig dünsten, das Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten. Tomatenmark hinzufügen und karamellisieren lassen, mit Mehl bestäuben und so lange rühren, bis es aufschäumt. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Gemüsebrühe, Hafersahne, Lorbeer-blatt,Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

3. Die zurückbehaltenen Zwiebeln in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in eine heiße Pfanne legen bis die Zwiebel braun ist.

4. Den Portwein hinzugeben und alles kurz aufkochen, von der Hitze nehmen und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zeit: ca. 90 Min. + Einweichzeit

Pro Portion: ca. 566 kcal, 17 g EW, 22 g F, 70 g KH

PROFI-TIPP

Die Schnitzel werden besonders knusprig, wenn Cornflakes zugegeben werden. Kichererbsen enthalten neben vielen Mineralstoffen einen hohen Anteil an hochwertigem pflanzlichen Eiweiß, damit sie besser verdaut werden, immer ganz durchgaren. Getrocknete Kichererbsen müssen mindestens 12, besser 24 Stunden in kaltem Wasser einge-weicht werden. Kichererbsen, die im Einweichwasser oben schwimmen, werden aussortiert und weggeworfen. Im Einweichwasser lösen sich Giftstoffe, daher sollten die Samen nach dem Einweichen abgewaschen werden. Ein Paradebeispiel dafür, dass Hülsenfrüchte alles andere als langweilig sind.

 

Gebrannter Apfelscheiterhaufen

Für 4 Portionen

4 mittelgroße Äpfel (süß/sauer),

300 ml aufschlagbare Sojasahne,

2 cl Kirschwasser, Puderzucker,

Zitronensaft, 1 Packung Vanillinzucker,

500 ml Lupineneis Vanillegeschmack

 

1. Die Sahne schlagen, Kirschwasser und Vanillinzucker (nach Geschmack)zugeben. Kalt stellen.

2. Die Äpfel schälen und entkernen, grob raspeln und mit Zitronensaft beträufeln.

3. Eine Kugel Eis in ein feuerfestes Gefäß geben. Die Apfelmasse zu einem Haufen über das Eis formen. Auf die Massegroßzügig Puderzucker geben und mit einem Bunsen-brenner karamellisieren.

Zeit: ca. 15 Min.

Pro Portion: ca. 444 kcal, 7 g EW, 19 g F, 59 g KH

 

* Koch aus Leidenschaft

VEBU-Chefkoch Jérôme Eckmeier ist 38 Jahre alt, vierfacher Familienvater, gelernter Koch und staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker. Der sympathische Ostfriese hat bereits in zahlreichen renommierten Restaurants in Frankreich, Österreich und England gearbeitet. Prinz Charles, Helmut Kohl, Hape Kerkeling und Mario Adorf zählten schon zu seinen Gästen. Jérôme gibt regelmäßig Kochkurse für Kinder und Erwachsene, bruzzelt in seiner eigenen Internet-Kochshow und unterstützt als Schulungskoch im Rahmen des VEBUProjekts „GV-nachhaltig“ Gemeinschaftsgastronomen bei der Umstellung auf eine pflanzenbetontere Küche.

Außerdem begeistert Eckmeier als Showkoch immer wieder auf Großveranstaltungen wie der „VeggieWorld“ oder dem „Veggie Street Day“. In Jérômes Kochtopf landen nur pflanzliche und regionale Produkte. Kochen verkörpert für Eckmeier Leidenschaft, Spaß und bewusstes (Er-)Leben. Demnächst erscheint inKooperation mit dem Fotografen Daniel Heinzelmann sein erstes Kochbuch.