Feinkost der Götter
Goldgelb bis grünlich schimmernd und feinfruchtig duftend, so fließt bestes Olivenöl aus Flaschen und Karaffen. Die Geschmacksunterschiede sind dabei enorm. Wie beim Wein prägen Sorte und Reifegrad der Oliven, Art und Alter des Baumes, aber auch Klima und Bodenbeschaffenheit der Anbauorte den Charakter eines Olivenöls. Typische Olivenöle aus dem Mittelmeerraum und dem Westen der Iberischen Halbinsel stellen wir auf den nächsten Seiten vor.
Die Länder, die das Mittelmeer umgeben, bieten mit weiten Hochplateaus und Bergketten sowie den Einflüssen von Mittelmeer und Atlantik eine große klimatische Vielfalt. Aber auch der ebene bis hügelige Süden von Portugal gewährt mit seinem trockenen und heißen Klima beste Voraussetzungen für den Olivenanbau. Auch die Beschaffenheit der Böden, auf denen die Olivenbäume wachsen, ist sehr verschieden. Jedes Land hat seine eigene typische Olivensorte. Einige sind auf einzelne Dörfer und Regionen beschränkt. Allein über hundert Olivensorten gedeihen rund um das Mittelmeer. Manche Bäume können über hundert Jahre alt werden. Diese Vielfalt an Unterschieden sorgt für die einzigartigen Geschmacksnuancen der jeweiligen Oliven und der daraus gewonnenen Öle. Sie reichen von mild über fruchtig-aromatisch und kräftig-pikant bis herb. Manche Öle sind sortenrein, andere bestehen aus Mischungen verschiedener Sorten. Öle, die nur aus einem Land stammen, erhalten den Namen des Ursprungslandes.
Griechenland
Auf etwa 60 Prozent der Ackerflächen in Griechenland stehen Olivenbäume. Bekannte griechische Sorten sind u.a. Athinolia, Kalamata und Koroneiki. Die Insel Kreta, die sonnenverwöhnte, sagenumwobene „Insel der Götter“, wie Homer sie einst nannte, bietet dem Ölbaum seit Jahrtausenden ein ideales Mittelmeerklima. Im Nordwesten der Insel, in der Region Chania, reifen beispielsweise Koroneiki-Oliven. Kreta steht als Heimat für einige der hochwertigsten Olivenöle weltweit.
Gourmet-Tipp: Öl aus Koroneiki-Oliven überzeugt durch sein herbes, köstlich duftendes Aroma und seinen Geschmack, der an frisches Gras erinnert. Ob auf einem Rohkostteller oder einer Scheibe Baguette mit ein paar Fetawürfeln, das griechische Olivenöl veredelt jede mediterrane Spezialiät.
Tunesien
In den fruchtbaren Gebirgsregionen im Norden Tunesiens reifen an wilden, teilweise Jahrhunderte alten Olivenbäumen Oueslati-Oliven heran. Diese für den Norden des Landes typische Sorte braucht viel Sonne und Regen. Im November ist Erntezeit, dann werden die Früchte traditionell per Hand gepflückt. Oftmals kommt ein Kamm zum Einsatz, der die reifen Oliven behutsam von den Ästen abstreift.
Gourmet-Tipp: Oueslati-Oliven, die direkt nach der Ernte verarbeitet werden, ergeben ein sortenreines Öl. Es schmeckt betont mild und passt sehr gut zu Knoblauchbrot!
Spanien
Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt, allein 200 Sorten werden dort kultiviert. Im Südosten des Landes, in Andalusien, wird die für die heimische Ölproduktion bedeutendste Sorte angebaut: Picual. Sie liefert ein hochqualitatives Öl von sehr großer Stabilität und hohem Säuregehalt. Picual besitzt einen kräftigen, fruchtigen Geschmack nachOliven und enthält besonders viel Vitamin E. Der kräftige Geschmack unterscheidet sie von anderen Sorten. Ein sortenreines Olivenöl aus der Picualolive duftet nach frisch geschnittenem Gras und schmeckt fruchtig nach grünen Oliven.
Gourmet-Tipp: Bei Olivenöl-Liebhabern ist sicherlich immer ein spanisches Öl, Sorte Picual, im Regal zu finden. Das kräftige Aroma verleiht Salaten und mediterranem Gemüse eine markante Note.
Portugal
Die südportugiesische Region Alentejo nördlich der Algarve zeichnet sich durch ein warmes und sonnenreiches Kontinentalklima aus. Ein meist kurzer Frühling, heiße und niederschlagsarme Sommer und warme Winter von bis zu 20 Grad bieten beste Bedingungen für das Wachstum der Oliven. Eine bekannte und für die Pressung von Olivenöl gern verwendete Sorte heißt Galega. Aus ihr entsteht ein mildes Öl mit feinem fruchtigen Aroma. Wenn die Sorte noch am Tag der Ernte verarbeitet wird, erhält man ein besonders sämiges Olivenöl mit einem Geruch nach grünem Apfel und einem Geschmack nach frischen Beeren.
Gourmet-Tipp: Olivenöl aus der Sorte Galega schmeckt gut zu Suppen, Salaten oder Bratkartoffeln.
Italien
Zwischen Ligurien und Sizilien gibt es an die 80 verschiedene Olivensorten. Am bekanntesten sind Ogliarola, Paranzana und Coratina. Tief im sonnigen Süden des Landes sind diese Sorten und das daraus gewonnene Olivenöl zu Hause. Auf den kalkhaltigen Böden Apuliens, im Sporn des italienischen Stiefels, entwickeln die Oliven in einem heißen, trockenen Klima ein besonders intensives, vielschichtiges Aroma. Das vollmundige, herrlich duftende Öl überrascht den Gaumen mit einer fruchtig-pikanten Note, jedoch ohne Schärfe.
Gourment-Tipp: Besonders lecker schmeckt das Öl auf Bruscetta oder einem Stück Brot. Auch einige Tropfen auf warmem Ziegenkäseoder gegrillten Peperonistreifen sind ein Genuss. Aber auch zu Pasta, Salat und Pizza passt das aromatische Öl sehr gut.
So werden Sie Ihr eigener Olivenölexperte!
Beim Probieren von Olivenöl sollten Sie einiges beachten, damit Sie den vollen Geschmack erkennen:
• Das Olivenöl sollte Zimmertemperatur haben.
• Geben Sie ein wenig Öl in ein Schnaps- oder Sherryglas und schwenken Sie es, damit sich das Öl im Glas verteilt.
• Riechen Sie erst einmal ausgiebig am Öl und lassen diesen Eindruck etwas nachwirken.
• Kosten Sie dann ein wenig vom Öl und verteilen es dazu zunächst auf der gesamten Zunge, dabei gegebenenfalls kauen, damit alle Geschmackszonen erreicht werden.
• Wenn Sie ein weiteres Öl ausprobieren möchten, warten Sie eine kurze Weile und neutralisieren Sie den Geschmack mit Weißbrot und Wasser.
• Falls Sie nur ungern Olivenöl pur in den Mund nehmen, können Sie auch etwas Olivenöl in eine Schale geben und dann Weißbrot eintunken.