Auf in die Pilze!

Pfifferlinge, Shiitakes oder Champignons: Ob selbst gesammelt oder frisch gekauft, das „behütete“ Gemüse ist im Herbst immer wieder eine gern verzehrte Delikatesse. Lassen Sie sich unsere Gerichte ordentlich schmecken!

 

Spinat-Walnussknödelchen mit Pilzsauce

FÜR 4 PERSONEN

1 kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, geschält

1 Prise Meersalz, 1 Prise Zucker

4-6 Stängel frischer Thymian

250 ml Sahne

500 g frische Wildpilze, Mischpilze oder

Champignons

1-2 EL frisch geschnittene Petersilie

Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer

100 g tiefgekühlter Spinat, fein gehackt

Muskatnuss, frisch gerieben

200 g Ricotta

2 Eigelb

2 EL fein gehackte Walnüsse

2 EL fein geriebener Parmesan

60 g Mehl, Salz, Pfeffer

 

1. Die Zwiebel fein würfeln, in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, bis sie gold braun sind. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken anquetschen und dazu ge ben. Salz, Zucker und Thymian dazu geben. Sahne angießen und 2 Min. köcheln lassen.

2. Pilze falls nötig vorher mit einem feuch ten Küchenpapier abreiben, evtl. schälen, dann klein schneiden. Die Pilze in einer beschichteten Pfanne mit dem restlichen Olivenöl kräftig anbraten, Petersilie untermischen. Pilze unter die Sauce mischen. Pilzsauce mit Cayenne, Pfeffer und Salz abschmecken.

3. Spinat auftauen und gut abtropfen lassen, evtl. vorsichtig auspressen. In eine große Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat, Ricotta und alle weiteren Zutaten dazugeben und gut vermengen.

4. Einen Topf Wasser mit etwas Salz aufsetzen. Wenn leichte Blasen entstehen, kurz unter dem Siedepunkt, zwei Suppenlöffel im Wasser nass machen und kleine Knödelchen ausstechen. Einfache, ungeformte Kleckse tun es auch, möglichst sollten alle gleich groß sein. Im Wasser ca. 10 Min. gar ziehen lassen.

5. Die Pilzsauce erhitzen, nicht mehr stark kochen lassen und auf vier vor gewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Knödelchen aus dem Wasser nehmen, auf die Sauce setzen und sofort servieren.

Zeit: ca. 30 Min. + 50 Min. Kochzeit

Pro Portion: ca. 368 kcal, 19 g EW, 25 g F, 17 g KH

 

Shiitakes mit Rosenkohl und Champignonsauce

FÜR 4 PORTIONEN

250 g Champignons

250 g Sahne

1/2 Bund Thymian, Salz

700 g Rosenkohl

3 EL Butter

600 g Shiitakes

6 EL Olivenöl

8 EL Sojasauce

8 EL Rotwein

Pfeffer aus der Mühle

 

1. Champignons putzen und grob raspeln.Sahne in einen Topf gießen, Champignons dazugeben und ca. 15 Min. kochen lassen. Dann sehr fein pürieren, mit abgezupften und gehackten Thymianblättchen und Salz abschmecken.

2. Rosenkohl putzen und vierteln. In 3 EL Butter anbraten, mit 150 ml Wasser aufgießen, salzen und aufkochen. Zugedeckt ca. 5 Min. auf kleiner Hitze ziehen lassen. Die Stiele der Shiitakes entfernen und die Kappen halbieren. Shiitakes in Olivenöl anbraten und mit Sojasauce und Rotwein aufgießen. Hitze reduzieren, alles zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen.

3. Den Rosenkohl zusammen mit den Shiitakes und der Champignonsauce servieren. Mit Pfeffer abschmecken. Dazu passt Pfannenpolenta.

Zeit: ca. 25 Min. + 20 Min. Kochzeit

Pro Portion: ca. 545 kcal, 15 g EW,48 g F, 9 g KH

 

Pfannenpolenta

Für 800 g: 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, 200 g Maisgrieß/Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen umrühren. Bei geschlossenem Deckel und kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Vorsicht: Flüssige Polenta spritzt beim Kochen! Polenta in eine beschichtete, mit Öl oder Butter ausgefettete Pfanne füllen und glattstreichen. Mit einer Klarsicht folie abdecken, abkühlen lassen. So können Sie die Polenta gleich in der Pfanne braten,ohne sie aufschneiden oder um füllen zu müssen. Sie können die Polenta wie Pfannkuchen im Ganzen auf beiden Seiten braten oder wie Kaiserschmarren in Stücke zerteilen und braten.

 

Kleine Walnuss-Wildpilz-Pasteten

ERGIBT 12 STÜCK

120 g Mehl, 1 Prise Salz

75 g kalte Butter, in Stücke geschnitten

50 g Frischkäse, 1 EL Schlagsahne

Für die Füllung

2 EL getrocknete Steinpilze

125 ml kochendes Wasser

2 EL Butter, 1 Schalotte, fein gehackt

350 g gemischte frische Pilze, z.B. Shiita

kes, Austernpilze und Pfifferlinge, grob

gehackt

130 g Walnüsse, gehackt

125 ml Weißwein

60 g Parmesankäse, grob gerieben

1 Ei, leicht verquirlt

 

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Butter und Frischkäse dazugeben und mit dem Handrührer verkneten, bis der Teig eine streuselähnliche Konsistenz hat. Die Sahne darüber verteilen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und in Plastikfolie im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2. Steinpilze mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Min. quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte hineingeben. Die frischen Pilze und die Walnüsse dazugeben und ca. 5 Min. anbraten. Weißwein und die eingeweichten Stein pilze mit dem Wasser dazugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.

3. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Parmesan unterrühren. (Die Masse hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage). Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

4. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig ca. 1 cm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher 24 Kreise (6 cm Ø) ausstechen. Je einen gehäuften EL Pilzmischung auf der Hälfte der Teigkreise verteilen und die Ränder mit Ei bestreichen. Nun mit den übrigen Teig kreisen bedecken und die Ränder mit einer Gabel wellenförmig zusammendrücken.

5. Restliches Ei auf den Pasteten verstreichen. Pasteten im Backofen 20-25 Min. goldbraun backen, warm servieren.

Zeit: 45 Min. + 1 Std. Kühlzeit + 20-25 Min. Backzeit

Pro Portion: ca. 223 kcal, 6 g EW, 17 g F, 9 g KH

 

Pilzpüree im Knusperpack

FÜR 4 PORTIONEN

800 g Kartoffeln

600 g Pilze, z. B. Pfifferlinge, Austernpilze,

Shiitakes, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl

20 Blätter Filoteig (alternativ: Yufkateig)

400 g Räuchertofu, 4 EL Dijonsenf,

Salz, Butter

 

1. Kartoffeln in einem großen Topf ca. 20 Min. gar kochen, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Pilze säubern und klein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls klein hacken. Pilze und Zwiebeln in 2 EL Öl braten, bis die Pilze praktisch keine Feuchtigkeit mehr enthalten. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

2. Filoteigblätter auf 20 x 20 cm große Quadrate zuschneiden und die Blätter in ein feuchtes Tuch hüllen, evtl. mit Wasser einpinseln. Tofu sehr fein raspeln. Kartoffeln, Pilze und Tofu mit dem restlichen Olivenöl, Senf und Salz zu einem geschmeidigen Püree verarbeiten.

3. Jeweils 60-80 g von der Kartoffel-Pilzmasse auf ein Filoteigblatt geben. Dieses wie einen Beutel formen und mit einer hitzeverträglichen, nicht färbenden Schnur zubinden. Beutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Back ofen ca. 15 Min. backen. Den Herd öffnen, die Päckchen mit 2-3 EL geschmolzener Butter bestreichen und erneut 5 Min. backen.

 

Tipps

• Pfifferlinge zum Reinigen kurz in kaltes Wasser mit Mehl geben (3-4 EL Mehl auf eine große Schüssel). Es zieht den Schmutz magisch an. Die Pilze danach mit Küchenpapier trocknen.

• Der türkische Filo- oder Yufkateig ist praktisch fettfrei und vielseitig verwendbar als Boden oder Hülle für Füllungen.

Zeit: ca. 45 Min. + 15 Min. Backzeit

Pro Portion: ca. 620 kcal, 23 g EW, 27 g F, 66 g KH

 

Hokkaidopasta mit Pilzen

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Tagliatelle

4 EL Olivenöl

600 g Hokkaidokürbis

100 g Ingwer, 9 Knoblauchzehen

120 ml Kokosmilch

Salz, Zitronensaft

600 g Kräuterseitlinge (oder Steinpilze)

4 EL Rapsöl

 

1. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, abgießen, 1 EL Olivenöl untermischen, damit sie nicht kleben. Kürbis schälen, Kerne auskratzen und in Stücke schneiden. Ingwer schälen, raspeln, ausdrücken und Saft auffangen. Knoblauchzehen schälen und in dünne Blättchen schneiden.

2. Die Kürbisstücke mit Ingwersaft,500 ml Wasser und Kokosmilch ca. 15 Min. kochen lassen. Anschließend pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kräuterseitlinge oder Steinpilze in Scheiben schneiden.

3. Knoblauchblättchen in 3 EL Olivenöl rösten. Kräuterseitlinge in 4 EL Rapsöl braten. Falls die Wahl auf Steinpilze fällt, diese am besten in Olivenöl anbraten, die Kokosmilch durch Sahne ersetzen und statt Ingwer mit Thymian würzen. Pilzscheiben fächerförmig auf die Teller verteilen. Tagliatelle in der Kürbissauce erhitzen, zu Nestern formen und auf die Pilze setzen. Mit den gerösteten Knoblauchscheiben garniert servieren.

Zeit: 20 Min. + 30 Min. Kochzeit

Pro Portion: ca. 720 kcal,

21 g EW, 24 g F, 104 g KH