Serie - Welches Öl wofür?

Teil 1: Kaltgepresste Öle für Salate, Rohkost und kalte Speisen

Nativ: Durch rein mechanische Verfahren gewonnenes Öl; weder chemisch oder thermisch behandelt noch raffiniert.

Erste kalte Pressung: Samen, Saaten oder Nüsse werden nur ein einziges Mal ohne Wärmezufuhr gepresst; Temperatur des austretenden Öls darf nicht höher als 40° C liegen.

Fettsäuren (FS): wichtigste Bestandteile der Fette. Man unterscheidet: gesättigte FS, einfach ungesättigte FS, z. B. Ölsäure (Omega 9), und mehrfach ungesättigte FS, von denen zwei essenzielle FS sind: die Linolsäure (Omega 6) und die Alpha-Linolensäure (Omega 3). Essenzielle FS können vom Körper nicht selbst gebildet werden, müssen daher über die Nahrung aufgenommen werden. Pflanzliche Öle stellen die Hauptquelle dar. Ernährungsexperten empfehlen Omega 6- und Omega 3-FS in einem Verhältnis von 5:1 aufzunehmen, also fünf Mal mehr Omega 6 als Omega 3. Mit einer durchschnittlichen Kost erreicht man jedoch meist ein Verhältnis von ca. 10:1. Sinnvoll ist daher die Verwendung Omega-3-reicher Lebensmittel wie Leinöl oder Walnussöl.

Von der Saat zum Öl

Im Gegensatz zur industriellen Speiseölgewinnung durch Raffination, die bei hohen Temperaturen mithilfe von Lösungsmitteln erfolgt, ist die Kaltpressung ein rein mechanisches Verfahren. Die Erwärmung des Öls resultiert ausschließlich aus dem Druck, der beim Pressen der Rohstoffe entsteht.

Was unterscheidet die einzelnen Öle?

Neben verschiedenen Geschmacksnoten weisen Öle vor allem auch unterschiedliche Fettsäuremuster auf, wodurch sich auch Unterschiede in der gesundheitlichen bzw. kulinarischen Verwendung, aber auch in der Temperaturbeständigkeit und Haltbarkeit der Öle ergeben. Je höher der Gehalt an mehrfach unge-sättigten FS, vor allem an Omega 3, desto empfindlicher ist das Öl gegenüber Licht, Luft und Hitze. Diese Öle sollten daher nicht erhitzt und kühl und dunkel gelagert werden. Öle mit einem hohen Gehalt an Omega 6 können mit Vorsicht erhitzt, Öle mit vielen mehrfach ungesättigten FS können höher erhitzt und Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sogar hoch erhitzt werden.

Welche Öle sollten nicht bzw. nur vorsichtig erhitzt werden?

Leinöl: Reich an ungesättigten FS, besonders Omega 3; reguliert den Cholesterinspiegel; schmeckt kräftig, leicht nussig. Anwendung: Nicht erhitzen; verfeinert Pellkartoffeln und Quark sowie gedünstetes Gemüse.
Natives Walnussöl: Hat den höchsten Gehalt an Omega 3 und Omega 6 zusammen; enthält viel Vitamin A, D und E owieLecithin; stärkt die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit; schmeckt mild nussig. Anwendung: Nicht erhitzen; verfeinert Salate, Wurzelgemüse und Süßspeisen.
Rapsöl: Besonders ausgewogene Fettsäurezusammensetzung; reich an einfach ungesättigten FS; reguliert den Cholesterinspiegel; schmeckt vollmundig, leicht nussig. Anwendung: Vorsichtig erhitzen; für kräftige Salate; zum Dünsten, Verfeinern von Gemüse.
Sojaöl: Ausgewogenes Fettsäuremuster, höchster Lecithingehalt aller Öle; eine wahre Kraftnahrung für Gehirn und Nerven; schmeckt mild, leicht nach Bohnen. Anwendung: Vorsichtig erhitzen; für deftige Nudel-, Kartoffel- und Bohnensalate; zum Verfeinern warmer Gemüse-gerichte.
Geröstetes Kürbiskernöl: Ausgewogenes Fettsäuremuster; schützt die Zellen vor freien Radikalen; wirkt lindernd bei Prostataleiden; schmeckt fruchtig, leicht herb. Anwendung: Mäßig erhitzbar (bis 140 °C); für Blattsalate, Rohkost, Ziegenkäse, gedünstetes Gemüse oder Soßen.

Tipps zur Lagerung

Dunkel und kühl (10-15 °C), Lein- bzw. Walnussöl im Kühlschrank aufbewahren. Hinweis: Öl kann dabei fest werden oder ausflocken, was der Qualität jedoch nicht schadet. Bei Zimmertemperatur oder im warmen Wasserbad wird es schnell wieder flüssig. Angebrochenes Leinöl innerhalb von 2-3 Wochen aufbrauchen.

Teil 2: Kaltgepreßte Öle für die heiße Küche

Was bedeutet...?

Nativ extra: Olivenöle höchster Güteklasse, die mit rein mechanischen Verfahren direkt aus den Oliven gewonnen werden. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt unter 0,8 %.

Kaltextraktion: Extra native Olivenöle, die mit rein mechanischen Verfahren durch Zentrifugieren bei Temperaturen unter 27 °C gewonnen werden.

Freie Fettsäuren: Fettsäuren, die nicht an Glycerin gebunden sind. Sie entstehen z. B. durch die Einwirkung von Sauerstoff bei falscher bzw. zu langer Lagerung der Rohstoffe oder des Öls. Der Gehalt an freien Fettsäuren ist deshalb ein Qualitätskriterium für Speiseöle – je niedriger, desto besser. Besonders gilt dies bei Olivenöl. Kommt es bei der Ernte zu Beschädigungen der Oliven, entstehen freie Fettsäuren, wodurch sich Geschmack und Qualität des Öls verschlechtern.

Rauchpunkt: Niedrigste Temperatur, bei der über einem Öl oder Fett eine sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Fette und Öle sollten grundsätzlich nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, da sonst gesundheitsschädliche Substanzen freigesetzt werden. Der Rauchpunkt ist abhängig von der Fettsäurezusammensetzung und vom Anteil freier Fettsäuren. Je höher der Gehalt an gesättigten Fettsäuren bzw. einfach ungesättigten Fettsäuren und je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist, desto hitzebeständiger ist ein Öl.

Wie unterscheiden sich Speiseöl und Speisefett?

Ob es sich um ein Öl oder Fett handelt, ist abhängig vom Aggregatzustand:

Fett ist bei Raumtemperatur fest
Öl ist bei Raumtemperatur flüssig
Der Festigkeitszustand ist abhängig von der Fettsäurezusammensetzung (je mehr gesättigte Fettsäuren, desto fester)

Tipps zur Lagerung: Manche Öle werden bei niedrigen Temperaturen früher fest als andere. Olivenöl verfestigt sich bei unter 14° C, Erdnussöl bei 17° C, Kokosöl bereits nter 25° C. Es handelt sich dabei um ein natürliches Phänomen, das die Qualität des Öls in keiner Weise beeinträchtigt. Um die erstarrten Teile aufzulösen, die Flasche einfach ins warme Wasserbad stellen!

Welche Öle sind für die heiße Küche gut geeignet?

Natives Kokosöl: Hoher Anteil mittelkettiger, gesättigter Fettsäuren, die vom Körper sehr gut aufgenommen werden; schmeckt dezent nach frischer Kokosnuss. Anwendung: Ideal zum Braten und Backen.
Natives Erdnussöl: Als eines der wenigen nativen, kaltgepressten Öle zum Braten und Frittieren geeignet und damit eine gesunde Alternative für feste Brat- und Frittierfette; schmeckt mild-nussig. Anwendung: Ideal zum Anbraten von Wurzelgemüse und für Wokgerichte.
Olivenöl nativ extra: Durch den geringen Anteil an freien Fettsäuren zum Anbraten gut geeignet; je besser die Qualität (weniger freie Fettsäuren), desto höher ist es erhitzbar. Die Wahl des geeigneten Olivenöls ist neben der Qualitätsstufe nativ extra eine Frage des Geschmacks. Anwendung: Zum Dünsten von Gemüse bzw. zum Anbraten geeignet.
Arganöl: Das nur noch in Marokko, meist traditionell nach Berberart gewonnene, Öl ist eine Rarität. Aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung eignet es sich für die heiße Küche, wird jedoch wegen des hohen Preises eher zum Verfeinern benutzt. Anwendung: Verfeinert orientalische Gerichte wie Couscous, Taboulé, Tajine, aber auch Gemüsegerichte.
Natives Rapsöl: Eignet sind aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung (enthält Omega-3-Fettsäuren) nur zum Verfeinern von warmen Gerichten, jedoch nicht zum Anbraten.
Natives Sonnenblumenöl: Eher zum Dünsten und Verfeinern als zum Braten und Backen geeignet. Ausgenommen ist sogenanntes high oleic (ölsäurereiches) Sonnenblumenöl, das aus einer besonderen Sonnenblumenkernsorte gewonnen wird. Diese enthält durch natürliche Züchtung mehr Ölsäure, so dass das hieraus gewonnene Öl höher erhitzbar ist.

Teil 3: Kaltgepresste Öle und geröstete Nussöle zum Backen

Kaltgepresste Speiseöle eignen sich abhängig von Fettsäure-Zusammensetzung und Geschmack auch ideal zum Backen. Öl ist einerseits im Vergleich zu Butter oder Margarine leicht zu dosieren. Andererseits ist Kuchen mit kaltgepressten, pflanzlichen Ölen gesünder als Kuchen mit tierischem Fett wie Butter oder gehärtetem Fett wie Margarine. Zudem lassen sich durch die Verwendung gerösteter Öle besondere Geschmackserlebnisse erzielen.

Kerntemperatur: Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Inneren des Backgutes. Wird ein Kuchen bei 160-180 °C Ofentemperatur gebacken, beträgt die Temperatur im Inneren des Kuchens meist nur 100 °C. Daher sind einige Öle, deren Rauchpunkt bei 150 °C liegt, durchaus zum Backen ideal.

Öl statt Butter: Möchte man den gesamten Teil der im Rezept angegebenen Menge an Butter durch Öl ersetzen, so gilt als Faustregel: 100 Gramm Butter entsprechen 80 Millilitern Öl.

GESCHMACKSNEUTRALES BACKEN

Soll das verwendete Öl nicht das Aroma des Kuchens beeinflussen, empfiehlt es sich, geschmacklich neutrale Öle zu verwenden.

Back- und Bratöl: Hochwertige Backöle werden beispielsweise aus high oleic Sonnenblumenkernen gepresst, die ölsäurereich und damit naturgemäß schon sehr hitzestabil sind. Da kaltgepresstes Sonnenblumenöl einen leicht nussigen Geschmack hat, wird das Öl kurz mit Wasserdampf behandelt (desodoriert), um ein geschmacks- und geruchsneutrales Öl zu erhalten.

Natives Distelöl: Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen und ist ein sehr mildes, fast geschmacksneutrales Öl. Mit einem Rauchpunkt von 160 °C ist es zum Backen daher gut geeignet.

BACKEN MIT GERÖSTETEN SPEISEÖLEN

Um das Eigenaroma verschiedener Öl-Saaten, Samen und Kerne zu erhöhen, werden diese vor dem Pressen schonend in einer Pfanne geröstet. Erfahrene Röstmeister müssen dabei vor allem auf eine optimale Röstdauer und Rösttemperatur achten, um die wertvollen Inhaltsstoffe der Ölsaaten zu erhalten.

Geröstete Nussöle eignen sich hervorragend zum Backen, aber auch für die Zubereitung von Cremespeisen, Crêpes und Desserts. Ersetzt man einen Teil des im Rezept angegebenen Fetts durch geröstetes Nuss-Öl, erhält der Kuchen einen vollen Geschmack und verbreitet einen herrlichen Duft.

Geröstetes Haselnussöl: Durch sein nussiges Aroma ideal für die Zubereitung von Waffeln und Crêpes geeignet. Reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, Enzymen und Spurenelementen. Leicht verdaulich.

Geröstetes Mandelöl: Mit seinem besonders intensiven Mandelton ist es unverzichtbar in der weihnachtlichen Backstube. Mandelöl ist als eines der wenigen gerösteten Öle hoch erhitzbar (190 °C), daher ideal zum Backen von Plätzchen, Kuchen und Kleingebäck.

Zur Info

Geröstetes Walnussöl: Der Klassiker der französischen Feinschmeckerküche wird aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zum Backen nicht empfohlen. Süßspeisen und Desserts erhalten aber eine feine, edel-nussige Note.

Rezept-Tipp

Crêpes mit geröstetem Haselnussöl

175 g Mehl • 1 TL Salz • 100 g Puderzucker • 1 TL Backpulver • 2 Eier

• 200 ml Milch • 4 TL geröstetes Haselnussöl

1. Mehl mit Salz, Puderzucker und Backpulver gut mischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Eier hineingeben und vermengen. Milch und Haselnussöl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.

2. Teig 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem fertigen Teig dünne Crêpes in einer Pfanne ausbacken.